世界上本沒有米酒

直到中國人創(chuàng)造了米酒

七千多年前，中國吃貨先民馴服了一株潛力“野草”，在一代代農(nóng)人的努力下，這株“野草”成功逆襲，成為中國飯桌的頂梁柱，它就是——

水稻

征服水稻，吃上米飯，并沒有讓吃貨民族停下腳步，古人在專研水稻吃法上花了不少心思，于是才有了今天的米酒。

▲冬日餐桌常客：米酒湯圓。

稻花香里說“醞釀”

《尚書》講上古史，開篇便是堯帝“敬授民時(shí)”，分東南西北地，是農(nóng)耕大國的自覺。俯瞰東南、東北平原，遠(yuǎn)望西南、西北稻田，無處不有稻花飄香。

7000多年前，在水網(wǎng)密布、潮濕滋潤的環(huán)太湖平原一帶，河姆渡先民率先在中國這片土地上，種下了最早的“水稻”。大米，由此得以走上中國人的餐桌，在偶然的機(jī)會(huì)下，大米與自然界的微生物結(jié)合，轉(zhuǎn)為佳釀。

▲河姆渡遺址出土的碳化稻谷

為了把大米變成食物，古人發(fā)明了鬲（lì）、甑（zèng）、甗（yǎn）這三種烹煮炊具，可煮可蒸，可見先民智慧。烹熟后的糧食盛放于簋(guǐ)、簠(fǔ)、盨(xǔ)中，既實(shí)用又為禮制祭祀所用。當(dāng)煮熟的稻米盛放在炊具中等待進(jìn)食或祭祀時(shí)，它成為空氣中的真菌孢子沉降、萌發(fā)和繁殖的最佳土壤。各種酶和活體微生物在飯中發(fā)酵，打開了一條中國獨(dú)有的釀酒之旅。

這些陶器、青銅器的考古發(fā)現(xiàn)，以及谷類作物的遺存，與文字資料相輔，說明了中國米酒的釀造時(shí)間長達(dá)數(shù)千年之久。

▲河姆渡遺址出土的炊具

甲骨文中的“鬯（chàng）”，特指祭祀用的美酒。而其形狀，正是一個(gè)盛放美酒的圣杯。先秦典籍《莊子》曾記述“口愜于芻豢醪醴之味”，《周禮·天官·酒正》解釋道“醴，猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒亦。”后代的《說文》曾說過，“醴，酒一宿孰（熟）也。”一串解釋看下來，醴與現(xiàn)在的米酒像極了。

米酒從誕生至刻入中國人的味覺記憶，當(dāng)然離不開中國廣域的糧食產(chǎn)區(qū)。中國稻作，南自熱帶的海南省三亞市，北至黑龍江省漠河，東起臺(tái)灣省，西抵新疆維吾爾自治區(qū)的塔里木盆地西緣；低自東南沿海的潮田，高至西南云貴高原海拔2700米以上的山區(qū)，凡有水源的地方，都有水（旱）稻栽培。

與之相對的，是大米主力產(chǎn)區(qū)米酒行業(yè)的發(fā)達(dá)興旺。根據(jù)調(diào)查，目前我國共有米酒相關(guān)企業(yè)1.76萬家，廣西以3740家企業(yè)數(shù)量排名第一，廣東、湖南分列二三位。

我們現(xiàn)在所說的“米酒”，指以大米為主要原料釀造而成的酒，是一個(gè)整體的大概念。

按照工藝術(shù)區(qū)分，中國米酒有發(fā)酵的低度米酒與蒸餾的高度米酒。自然發(fā)酵即如上文所述來源于自然靈感，主要代表有黃酒、甜米酒等；關(guān)于蒸餾米酒，研究者一般認(rèn)為蒸餾技術(shù)是舶來品，在元朝時(shí)被引入中國，隨著帶來了釀酒技術(shù)革命，酒精度數(shù)節(jié)節(jié)攀升，經(jīng)過蒸餾的米酒成為白酒，口感更為厚重濃烈。

中國各地米酒風(fēng)味不同，出色者其制法亦紛紛載入當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，這種中國特有的飲料，伴隨著當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，風(fēng)靡全國。

中國哪里的米酒最好喝？

兩 廣

以《四時(shí)田園雜興》聞名詩壇的范成大，曾在《桂海虞衡志》中寫道“桂林白酒盛行，道旁率沽白酒，十四錢一大白”。漓江水、桂北稻、香藥草共同成就了桂林的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（釀造）：桂林三花酒。其釀造之法以：

泡米、裝甑、燒火、初蒸、潑第一次水、續(xù)蒸、潑第二次水、復(fù)蒸、攪散、攤冷、加酒藥粉、下缸、開窩、加溫水、泡糟、挖入醅缸、發(fā)酵、入鍋、蒸餾、接酒，接好酒后，用陶缸密封，在象鼻山巖洞貯存，經(jīng)陳化老熟后由老酒師勾兌裝壇，成品三花酒才算完成。

桂林三花酒酒曲不密封，不窖泥。三花酒蜜香清雅，是中國白酒四大香型之一的米香型白酒代表。

▲這種高度米酒入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。

廣西少數(shù)民族眾多，民間釀酒之風(fēng)是其特色。東蘭縣的墨米酒以墨米結(jié)合壯族釀酒工藝而成，令其自然成熟，釋放出墨米的天然色素，因此其色如墨帶紫，其味甜糯香醇。

▲廣西東蘭墨米酒

流經(jīng)兩廣的珠江流域是中國稻作的搖籃。其地雨水豐沛、氣候濕熱、土地肥力較高，人工耕作成熟，促使宋時(shí)廣州成為南方最大的糧食市場之一，而至清代廣西米則運(yùn)輸至廣東地區(qū)作為廣東米業(yè)的補(bǔ)給。兩廣稻作的豐富，使廣東米酒行業(yè)異常發(fā)達(dá)。九江雙蒸酒、玉冰燒、紅荔米酒更是占據(jù)了廣東酒桌的大半江山。

廣東石灣玉冰燒以肥肉入酒，本名肉冰燒。以大米等原料發(fā)酵后，先存放月余，才將其放入陳肉缸內(nèi)浸泡至酒液清亮透明為止。“缸埕陳釀，肥肉醞浸”，一塊肉一般可以用很久，直到被酒完全融于無形，并形成了玉冰燒獨(dú)特的新香型：豉香。佛山民間將玉冰燒稱為“燒哥”，“有錢要買燒哥吞，莫買羅衣打扮身”，玉冰燒不僅風(fēng)靡廣東地區(qū)，也是出口東南亞的主力軍。

和玉冰燒同為豉香米酒代表的九江雙蒸酒，也是華人鐘愛的“故鄉(xiāng)水，家鄉(xiāng)酒”，清末時(shí)，佛山特有的九江雙蒸酒就已行銷港澳、南洋各地。釀造九江雙蒸酒，需嚴(yán)格執(zhí)行傳統(tǒng)技藝：續(xù)添蒸飯、再度發(fā)酵、冷卻餾酒、齋酒貯存、陳肉醞浸、精心勾兌、過濾包裝等。這些成就了九江雙蒸酒玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘滑、余味爽凈的典型風(fēng)格。

在吃貨朝圣級(jí)紀(jì)錄片榜單中，《尋味順德》必在榜內(nèi)。在順德吃喝，如果本地人招待你喝紅米酒，就說明他把你當(dāng)成了真朋友。紅荔米酒采用純糧釀造，除了大米，當(dāng)?shù)蒯劸茙熯€在原料中加入了少量赤米，赤米呈微紫紅色，含有特殊的微量元素和礦物質(zhì)，加入赤米后，米酒醇香撲鼻，以米香為主，又有淡淡的豉香，是順德人的心頭好。

在順德，不少店家設(shè)置了寄存米酒的服務(wù)，每瓶酒上寫上自己的名字，這次喝不完，存在店里留著下次喝。

▲紀(jì)錄片《尋味順德》劇照。

兩 湖

“湖廣熟，天下足”，是清代民間諺語，指出兩湖地區(qū)全國糧食主產(chǎn)區(qū)的地位。從長沙機(jī)場落地開往市區(qū)的車輛，有很大概率可以讓游客路過袁隆平博士及其團(tuán)隊(duì)的實(shí)驗(yàn)田，藍(lán)天底下稻浪淘淘，從清代延續(xù)至今的糧食大省便在眼前。

▲位于湖南長沙的隆平水稻博物館，里面記載著一株水稻的前世今生，并特別設(shè)立了袁隆平與雜交水稻展廳。攝影/拉破車的老馬

湖南各地都有釀造米酒的習(xí)慣。湖南衡陽酃(ǐng)酒“取湖水為酒，酒極甘美”，是酒體幽雅舒爽的典型湘南風(fēng)格。其釀造方法有5個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)：

釀酒時(shí)間選在農(nóng)歷9月中；水米比例1：1.6；

浸酒曲3.5千克，將酒飯攤涼，再將酒曲拌和在飯汁中；

荷葉或箬葉覆蓋，使酒發(fā)酵；

通過增減覆蓋物實(shí)現(xiàn)控溫發(fā)酵。

▲酃酒，也被衡陽人稱作“湖之酒”是“酃湖之酒”的簡稱。來源/瀟湘晨報(bào)，攝影/盧七星

1935年《中國實(shí)業(yè)志》記載，湖南郴州嘉禾“是全省重要的產(chǎn)酒縣鄉(xiāng)”，其產(chǎn)倒缸酒是此地傳統(tǒng)名酒，屬甜型黃酒。原料選糯米、秈米，以自產(chǎn)小藥曲為糖化發(fā)酵劑，再佐清流的珠泉水釀造。在釀制過程中還要倒入燒酒，以提高酒精度、增加風(fēng)味，故名“倒缸”。

▲嘉禾縣自釀倒缸酒。

同樣是米酒，在湖北孝感，米酒則分清湯、糊湯兩種。清湯米酒采用優(yōu)質(zhì)糯米，發(fā)酵約一天左右成為原汁米酒。取原汁加清湯煮沸后加綿糖，甜而不膩。糊湯米酒則需一沸入綿糖，二沸入堿水，顏色呈淡黃并起泡，放入桂花、金錢桔餅、紅棗絲等。

如今，孝感米酒已研制出銀耳、桂花、葡萄干、蓮子、蛋花、冷凍、蛋清、桂圓、咖啡等各種復(fù)合口味的米酒，自有一種豐收之鄉(xiāng)的美味。

皖浙贛閩

安徽五城，新安江上游區(qū)域，境內(nèi)大小河流數(shù)十條，水質(zhì)清澈為弱堿性，使得這里釀造出了皖省非遺：五城米酒。

五城米酒用當(dāng)?shù)卣渲榕疵着c山泉水制成。先是將糯米浸泡至軟碎，再用木甑蒸熟，飯好后以冷水淋灑、拌曲，再淋灑拌曲，糖化、陳化。其陳化過程因?yàn)樾枰獛状喂だm(xù)，成酒色純味美，還可配成藥引。其地文史資料記載“五城武科狀元黃賡、文科狀元黃軒、黃思永都喜歡家鄉(xiāng)米酒，百飲不醉。”

浙江紹興黃酒，按制作工藝的糖度分元紅、加飯、善釀、香雪，人們更喜歡叫它們花雕、女兒紅、狀元紅，其實(shí)女兒紅、狀元紅也屬于花雕酒。

加飯酒比普通米酒多投入糯米10%以上，又采鑒湖冬季湖心水，水質(zhì)軟硬適中，含微量礦物質(zhì)，使得加飯酒有了明顯的鮮甜風(fēng)味。加飯酒的酒精含量在18%左右，總含酸量為0.45%，一直以為來人們所喜愛。

▲紹興黃酒

江西吉安老冬酒，采用精白柳條糯米——“米顆長、色白、皮薄”，在寒冬釀造，經(jīng)三伏陳藏甫開啟品嘗。其色橙黃晶亮，有幽香，味微酸，帶獨(dú)特果香，近似于葡萄干酒，風(fēng)味獨(dú)特。

在江西的宜春，有著獨(dú)成一派的特香型米酒——四特酒。其以整粒大米作為釀酒原料，酒體具備濃、醬、清三種香型的特點(diǎn)形成自己獨(dú)特的香型。

福建黃酒以糯米為原料，酒曲分紅白。紅曲中的紅曲霉能產(chǎn)生紅色素，白曲中的根霉與毛霉有較高的糖化能力。當(dāng)?shù)蒯劸瞥Ｊ莾煞N曲混用；如果分開糖化、發(fā)酵，成酒后也要以2/3的紅曲酒與1/3的白曲混合調(diào)配。其酒氣味芬芳，口感醇和柔潤。

云 貴

貴州亞熱帶季風(fēng)濕潤的氣候，使其境內(nèi)稻作氣候豐富，適宜生長。貴州“產(chǎn)米精絕，盡香稻也”；貴州境內(nèi)“米酒無村不釀，無縣不有”，貴州黔東南也以近700家企業(yè)排名全國米酒生產(chǎn)的城市首位。其酒“甘芳入妙”。

貴州花溪刺梨米酒是一種擁有獨(dú)特香味的米酒。解放前夕，只有貴陽近郊花溪的幾個(gè)小作坊產(chǎn)出，臨街以杯出售，數(shù)量很少。新中國成立后，建立了青巖酒廠。其法以上等精白糯米和花溪河水澆淋刺梨和酒曲（以米粉和藥草制成）。陳化好的米酒浸泡適量干刺梨，酒香柔和幽雅，帶刺梨芬芳。

貴州苗家有一種佐餐米酒，惠水黑糯米酒。一直以來是苗家待客的上品，但釀制方法從不外傳他族。改革開放后，惠水縣酒廠發(fā)掘這一珍貴酒品，通過史料復(fù)原釀造方法，最終釀制出了黑糯米酒。其酒酸甜爽口，更可說是一種藥用酒，具有補(bǔ)腎、烏發(fā)的功效。

云南的獨(dú)特在于它的“多樣性”。這里不僅有高聳的群山、深切的峽谷、奔騰的江河、神秘的熱帶雨林；還有多樣的民族、多樣的文化，多樣的飲食。

來自不同民族的云南人，在吃吃喝喝上，總有著多樣的心思，比如在米酒的釀造上，既有純發(fā)酵的黑糯米酒、紅糯米酒、紫米酒，也有高濃度傣族小鍋米酒。

云南墨江哈尼族自治縣，是哈尼族的聚居地。北回歸線從這里穿過穿過的地方，獨(dú)特的氣候和日照，為紫米生長帶來的得天獨(dú)厚的生長環(huán)境。紫米含有豐富的花青素，紫米作為原料釀造出來的紫米酒，帶有清新的糯香，吃起來口感酸甜，層次豐富。

                   編輯：紅研

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